Il casu martzu (formaggio marcio) è un prodotto della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino, o meglio caprino, colonizzato dalle larve della mosca del formaggio che quindi è conosciuta come mosca casearia (piophila casei).
Quando ero bimbo, la nostra amata nonna Angela (la mamma del mio papà) ci mandava “lo scatolone da giù”, con il miele, il durissimo torrone sardo, le lumacone di terra… e “su casu martzu”: io i vermetti non li ho mai assaggiati, ma la pasta del formaggio era veramente particolare, un po’ come la parte cremosa bianca del gorgonzola…
Ecco, da “sardo”, quando leggo certe affermazioni di sovranità alimentare, resto sempre un po’ incerto: abbiamo combattuto per decenni contro le norme di sicurezza alimentare dell’Unione Europea, per poter consumare il nostro formaggio con i vermi… e ora l’accusiamo di volerci obbligare a mangiare i vermi: mi viene il dubbio che abbia vinto Salvini “prima i vermi italiani!”
Ancora una volta, però, la demagogia dei populisti è sterile e antistorica; la realtà è che nessuno obbliga nessuno, cadono solo dei divieti che non sono motivati dal punto di vista sanitario e si consente a milioni di persone di mangiare quel che vogliono (ci sono anche molti asiatici per i quali taluni di questi sono cibi tradizionali come per noi le rane o le lumache).
Inoltre, la tradizione dei formaggi “con l’ospite” non è solo sarda: in Italia sono presenti alcune varietà casearie che richiedono un procedimento biologico di costituzione simile o analogo al formaggio sardo, quali:
- il pecorino marcetto, in Abruzzo;
- il cas cu i vierm, nell’entroterra potentino, Basilicata;
- il gorgonzola coi grilli (con “grilli” si intendono dialettalmente i vermi nell’atto di saltare) nell’entroterra genovese;
- il formaggio Saltarello in Friuli, (Udine);
- il furmai nis (formaggio nisso) a Piacenza;
- il fermagge pengiute (formaggio punto) a Bari;
- il furmaggiu du Quagliu in Calabria;
- il cacio punto in Molise;
- il bruss ch’a marcia in Piemonte;
- il casu puntu, in Salento.
- il pecorino di marcetto, a Scanno (provincia dell’Aquila)
- il formaio coi bai, in Veneto.
Infine, ci sono pure un omologo in Corsica e uno in Spagna…
Quindi, ognuno mangi quel che vuole, e basta crociate.
